了食材里面,只有吃到嘴里才能够感受到。
所以,当这些人知道叶飞接下来要做凉菜,一个个的全都有点吃惊,如果一个厨师真的能够将一道凉菜做的色香味形诱人无比的话,确实需要很高超的水平的。
凉菜,最考验一个厨师的就的刀工,可以说一个厨师的刀工只要到位,他做的凉菜至少从摆盘上就不会太难看。
但是这只是一方面,影响凉菜口味的因素还有一个,也是一个很重要的因素,那就是味道。
如何让凉菜的味道好吃,这里面就牵扯到一个酱汁的问题。
凉菜如果不用添加其它酱汁,只是将食材切好之后装盘吃的话,你吃到的虽然是食材最原始的味道,但是却吃不出它丰富的口感。
因为酱汁决定着一道凉菜的最后的口味怎么样。
所以,叶飞要做凉菜,很多人都很期待,甚至在这一刻,他们比看叶飞做热菜还要期待,毕竟叶飞做凉菜的次数太少了。
叶飞也没有让众人再等,来到操作台前面,站定身子之后,笑道:“凉菜,说实话我很少做,但是我有信心做好,只是在做之前,我们要先了解一下什么是凉菜,做凉菜都有什么讲究,只有知道了这些,我们才能判定一道凉菜合不合格,精不精品,凉菜,顾名思义,端上桌的时候是凉的,这个凉有两种,一种是食材本身就是生的,还有一种是将食材煮熟之后放凉,然后再做成菜,用可以生吃的食材做出来的凉菜,我叫它原生态凉菜,而经过煮熟放凉之后做的凉菜,我叫它再加工凉菜,不管是原生态凉菜还是再加工凉菜,它们对于一个厨师的要求都是非常高的,因为这里面牵扯到拼盘和摆盘,可能有观众会琢磨,拼盘和摆盘不是一回事吗?我现在告诉你们,根本就不是一回事,拼盘是拼盘,摆盘是摆盘。”
“拼盘,是将几种食材拼合在一起,所以,拼盘又有很多种叫法,一种食材我们叫单拼,两种食材是双拼,然后是三拼,四拼等等,等到一盘冷菜里面的食材很多的时候,这样的拼盘又叫什锦拼盘和花色拼盘,而拼盘,所用的器具也不一定就是盘子,有可能是碗,也有可能是盆,不过现在人吃东西讲究,大海碗和盆子已经很少用了,现在所说的拼盘,一般就是指盘子,而不同的拼盘,对于盘子的要求也是不一样的,单拼和双拼对于盘子的要求比较低,但是从三拼开始,对于盘子的要求就有了一定的要求,一般三拼的冷菜用的盘子为直径二十四至二十六厘米之间的盘子,而四拼的盘子则是需要直径在三十三至三十五厘米之间,再往上的什锦拼盘需要的盘子会更大,一般都是四十多厘米起步的,只有盘子的空间够大,在很多食材的情况下才会有充足的发挥空间。”叶飞说
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