黄荣用鱼翅和白菜搭配,做出了一道“白菜鱼翅羹”。
彭怿辰早就知道,黄荣这种厨师最擅长用这种顶级稀有的食材做菜,白菜对于他来说不过是配菜而已。
他偏偏要反其道而行,真正做一道突出白菜味道的顶级美食。
“今天我要做的是川菜之中最传奇的一道名菜,开水白菜。”彭怿辰环视在场所有人,自信的笑道。
开水白菜是一道四川名菜,其主要的食材非常简单,就是白菜的菜心和熬制好的高汤。
成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
据传,当年黄敬临刚刚进入清宫御膳房时,常常有其他厨师贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”。
为了驳斥这些人对川菜的歧视,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫世人对川菜积郁百年‘只有麻辣,再无它味’的偏见。
这道代表着川菜最高水准的菜品,看似做法简单,但其实对厨师厨艺的要求奇高。
只有对食材味道无比敏感,对火候掌握超凡入圣的厨师,才能真正做到化腐朽为神奇。
将这道看似简单的菜肴,做出天下罕见的美味。
当世之间,能过做出这道菜真正味道的厨师,不超过5人。
“开水白菜,其中最精华和奥妙的地方就在这看似‘开水’的清汤上。”
彭怿辰一边说,一边将各种食材放入一个大大的汤锅里。“我现在将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别放入沸腾的汤锅里。”
“改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”彭怿辰紧紧盯着汤锅,一刻都不敢放松。
“接下来,我将上好的野生山鸡的脯肉打成茸,用冷却好的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中。”
彭怿辰说着,取出一块鸡胸脯肉,用一把专用的小锤,快速打成肉茸,然后放入烧开的汤里。
只见那鸡肉茸刚刚放入汤中,就出现一道奇景。
汤里的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。
几分钟左右,彭怿辰将吸满杂质的肉茸捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
这第一道工序才算完成。
接下来,就轮到处理白菜心了。
“选用上好的白口白菜,剥开取出最嫩的黄色菜心。用刚刚烧好的清汤,从菜心的头顶浇下,让白菜心受热,自动散开成花瓣状。”
彭怿辰一边说,一边将清汤不断浇灌到白菜心之上,那菜心果然如同一朵睡莲一般,慢慢展开变成了一朵精致的‘鲜花’。
最后,他将剩下的清汤盛放在碗中。
那
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